HLEB I TRADICIJA

Simbol života i smrti

Francuzi danas ne jedu mnogo hleba, zahtevaju njegovu naročitu izradu i egzotičnost. Po tome su verovatno specifični u svetu. Naročiti su i po načinu kupovanja, jer svako ima ,,svog’’ pekara na uglu

Piše: Branislav Gulan

Baget pod miškom, beretka na glavi, flaša crnog vina u cegeru. Slika prosečnog Francuza se za jedan vek promenila, ali je ovo i
dalje zemlja bonvivana koji, za trpezom uživaju uz dobru krišku kvalitetnog hleba. Hleb je deo francuske kulture i istorije. Poznate su reči Marije Antoanete koja je, pred Francusku revoluciju, potpuno isključena iz realnog života, na primedbu da njeni podanici nemaju hleb da jedu, i da je to,  u stvari razlog pobune, odgovorila: ,,Pa neka onda jedu kolače!’’

Zato su, valjda, gladni Francuzi, kada su krenuli na Versaj, Luja Šesnaestog zvali Pekar, Mariju Antoanetu Pekar, a njihovog drugog sina Luja Sedamnaestog, koji je trebalo da nasledi krunu posle smrti svog starijeg brata Luja Francuskog- Pekarskim pomoćnikom.

Glavni

Hleb, simbol života i smrti, čijem je oblikovanju i današnjem izgledu, izdvajanjem kvasca iz dotadašnje pivske fermentacije, doprineo i Francuz Luj Paster, ima naročito mesto u svakodnevnici prosečnog Francuza. O njemu su ovde napisane mnoge knjige, ispevane pesme, naslikane brojne slike i posvećeno mnogo drugih umetničkih dela.

Zapanjujući je podatak da je prosečan Francuz početkom 20. veka jeo čak 900 grama hleba dnevno! Bio je to glavni način da se
napuni stomak. Od tada, potrošnja ove namirnice je opadala. Već 1925. godine Francuzi su jeli dnevno 325 grama hleba, 1960. godine 250 grama, 1980. stosedamdeset, 2000. godine 153, da bi 2002. godine, prvi put u poslednjih sto godina, povećali na – 165 grama.

Na godišnjem nivou to iznosi 58 kilograma po stanovniku. Tačno toliko pojede i jedan Norvežanin. Daleko iznad njih su Nemci,
najveći potrošači hleba u Evropi, sa 84 kilograma. Slede Danci sa 72 kilograma, Austrijanci sa 70, Italijani sa 66, Belgijanci 65 i Holanđani 60 kilograma. Iza potomaka Gala, koji su inače, četvrti proizvođači žita na svetu, na listi velikih korisnika hleba su Španci sa 57 i Englezi sa svega 37 kilograma hleba pojedinih za godinu dana.

Francuski nutricionisti ističu da je to malo, i da bi prosek trebalo podići na četvrt kilograma dnevno-zbog njegovih hranljivih
sastojaka. Kažu da to ne bi doprinelo gojaznosti (Francuzi s ovim fenomenom, bar zasad, još nemaju većih problema), već da, naprotiv, takozvani složeni glucidi, koje hleb sadrži, uspešno učestvuju u borbi protiv masnih naslaga i
viška kilograma.

Ako Francuzi danas ne jedu mnogo hleba, zahtevaju njegovu naročitu izradu i egzotičnost. Po tome su verovatno specifični u svetu. Naročiti su i po načinu kupovanja, jer svako ima ,,svog’’ pekara na uglu. A, njih u Francuskoj, gradovima i selima, zaista, ima gotovo na svakom ćošku.

Praznik

Iako ga sada jedu manje od drugih, Francuzi gaje pravi kult hleba., Postoje određene vrste koje se jedu samo uz poseban sir, šunku ili, na primer, guščiju paštetu. U ovoj zemlji se slave i ,,Praznik hleba’’ i ,,hlebni svetac’’. Tokom nedelju dana, kada pada 16. maj – dan Svetog Onorea, zaštitnika pekara, organizuju se, na svakom ćošku, fešte, degustacije, promocije, posebni štandovi, posete proizvodnim pogonima…

Francusko zakonodavstvo propisuje i ko može da se zove pekarom i šta su to pekare: to su zanat i mesto gde se zaokružuje cela
proizvodnja hleba, od brašna, preko testa i furune, do tezge. Svi oni koji nabavljaju gotovu smesu, ili peku zaleđeno testo, odnosno ne poštuju ceo lanac proizvodnje, nisu pekari, pa taj naziv i ne mogu da zakače iznad vrata radnje.

Tačno se zakonom propisuje i klasifikacija hleba, na osnovu njegovih sastojaka. Postoje, tako, ,,hleb kućne izrade’’, ,,hleb francuske tradicije’’, ,,hleb pečen na vatri drveta’’, ,,hleb na starinski način, ,,seljački hleb’’… Spisak je dugačak. A, to su samo načini pripreme, a koliko vrsta ima, to niko ne zna.

Izrada hleba u Francuskoj je pravo umetničko zanimanje. Francuski pekari u hleb stavljaju i orahe, kestenje, slaninu, masline… Hleb je i kockastog i okruglog, i ovalnog, i duguljastog i svakog drugog oblika. Čuvena Didrova enciklopedija, kao obrazloženi rečnik nauka, umetnosti i zanata iz 118. veka, podbrojala je tridesetak naziva za hleb. Pretpostavlja se da danas u Francuskoj ima vrsta hleba onoliko koliko ima i pekara!

Sinonim

Najpoznatija vrsta francuskog  hleba je, ipak, baget s početka ove priče. Sinonim je za Pariz koliko je i Ajfelova kula. Ukusni hlebni štap, sačinjen gotovo samo od korice i malo šupljikave mekoće iznutra, širok je između pet i šest santimetara, visok od tri do četiri, dugačak oko 65 santimetara, a ,,pravi’’ je težak 250 grama.

Legenda kaže da ovakav oblik baget vuče iz Napoleonovog doba. Carevi pekaru su ga, naime, izmislili da bi vojnici mogli bolje da ga prenose, a u džepovima pantalona uniforme. Drugi podsećaju da je pravu ekspanziju baget doživeo tek 1920. godine, u Parizu, zbog zakona koji je zabranjivao dolazak pekara na posao pre četiri sata ujutro, pa oni, jednostavno, nisu imali vremena da pripreme tradicionalno testo.

Antrfile

Hleb i vino

,,Baragvin’’ na bretonskom znači hleb i vino, što su gladni Bretonci upravi i tražili od francuskih vojnika, koji su to razumeli kao ,,baraguin’’, što je u stvari, na bretonskom – ,,beli hleb’’. Zbog samo jednog sličnog glasa u izgovoru, Francuzi su visoko postavili zahteve Bretonaca koji su, u stvari, zahtevali samo osnovno. Od tada, u francuskom jeziku postoji izraz ,,baragine’’, za nekorektan, nerazumljiv i stran govor.

U svetu, je običaj da u vreme krize raste i potrošnja hleba. U Srbiji se dogadjaju obrnute stvari. Krize je stigla dotle da sa rastom krize opada i potrošnja hleba. Sve do pre desetak godina godišnje se trošilo oko 105 kilograma godišnje po stanovniku, a danas tek nešto više od 100 kilograma, sa tendencijom pada! Slično je i sa vinom. Dok zemelej kojima težimo troše godišnje i po 20 litara, u Srbiji je to manje od četiri litra godišnje po stanovniku!

Pšenica i hleb

Žetva pšenice u Srbiji u 2013. godini obavljena je na 563.403 hektara i ostvarena je proizvodnja od 2.690.266 tona. Prosečan
prinos po hetkaru bio je 4,77 tona. Ovogodišnju žetvu pšenice karakteriše prosečan prinos u Vojvodini od 5,5 tona po hektaru, dok je to u Centralnoj Srbiji bilo 3,9 tona po hektaru. Ova proizvdonja bila je za 40,2 odsto veća od ostvarene proizvodnje u 2012. godini. U odnosu na desetogodišnji prosek (2003 – 2012), proizvodnja u 2013. godini veća je za 36,3 odsto. Rod pšenice 2013. godine, meren kvalitetom, nalazi se u prvoj i drugoj klasi.

Da bi Srbija obezbedila dovoljno pšenice za sopstveno tržište i izvoz od preko miliona tona godišnje, potrebno je da ona
postane strateški proizvod. To znači da se svake godine  seje na 650.000 do 700.000 hektara. Na taj način ćemo stalno biti prisutni na svetskom tržištu, a ne da se pojavljujemo od slučaja do slučaja.

Pariteti

Komentarišući zahteve da kilogram hleba košta kao četiri kilograma pšenice (pravilo koje je važilo decenijama), nekoliko
novosadskih pekara ističe da je odnos 1:2:4 nasleđen iz nekog drugog vremena koje s onim što se dešava na tržištu nema mnogo veze. Bilo kako bilo dve strane ostaju na svojim pozicijama. U Srbiji danas ima oko 7.000 pekarskih radnji. Za poslednjih deset godina broj pekara samo u Novom Sadu porastao je za oko deset puta! Naime, 1994. godine u glavnom gradu Vojvodine bilo je samo 40 pekarskih radnji, a danas ima više od 400 manjih ili većih pekara! Kada se postavi pitanje zbog čega je to tako,  odgovori su dijametralno suprotni. Naime, već godinama praktično da nema protesta seljaka ili blokade puteva zbog niskih otkupnih cena pšenice, a da seljaci i mlinari za takvu situaciju ne optuže državu i pekare. Za pekare se tvrdi da imaju enormne zarade, s obzirom na to da su cena žita i brašna niske dok su hleb, kifle ili burek preskupi i u potpunoj nesrazmeri s tržišnim parametrima.

Mleko na kašičicu

U Srbiji se godišnje potroši 87,1 litara mleka i mlečnih proizvoda , ili oko 60 litara mleka po stanovniku (što je najmanje u Evropi), dok Nemci, na primer troše sa prerađevinama od mleka oko 300 litara. Prosek Evropske unije je oko l30 litara po stanovniku. U Srbiji se troši i 38,5 kilograma krompira po stanovniku godišnje, 5,9 kilograma pasulja, 11,1 litara
ulja, 256 komada jaja, 13,7 kilograma šećera, 3,8 litara vina…