MLEKARSTVO I ZANATSKA PROIZVODNJA SIRA U SRBIJI (2.)

Opstanak u otvaranju sirara

Sve se negativno se odražava na stročarstvo koje danas u Srbiji u BDP agrara učestvuje samo sa 28,1 odsto! To je karakteristika najnerazvijenijih zemalja sveta. Sve što je ispod  60 odsto je na nivou subsaharskioh zemalja! Male mlekare mogle bi da opstanu kroz proizvodnju raznih vrsta sireva, ali, pod uslovom da se osnuju zadruge koje će im pomagati u prodaji i izvozu. Ako bi se ugledali na Evropu, u njoj već jednu deceniju postoji trend otvaranja malih zadružnih sirara koje prerađuju od 500 do 5.000 litara mleka na dan sa svojih i drugih farmi proizvođača mleka. Međutim, i pored niza sitnih proizvođača mleka i prerađevina u Srbiji ne postoji nijedna specijalizovana radionica u kojoj se isključivo proizvode sirevi. Razlog je u tome što je broj mini mlekara kapaciteta do 5.000 litara mleka na dan sa 5.000 u Srbiji smanjen je na manje od 100 aktivnih. Razlog je loša agroekonomska politika prema stočarstvu, smanjenje broja muznuh grla za nekoiliko stotina hiljada, pad proizvodnje mleka i poećan broj staračkih domaćinstava.

Branislav GULAN

Direktor Instituta za ekonomiku poljoiprivrede Srbije dr Jonel Subić, kaže da je do 2019. godine ukupan broj muznih  grla bio samo 427.000 krava, 106.000 ovaca i 99.000 koza. Tada je bilo pomuzeno 1,5 milijardi litara kravljeg mleka, 11 miliona litara ovčijeg i 31 milion kozjeg mleka godišnje. Po njegovim rečima bilo je otkupljeno od proizvođača 5.089 kilograma svih sireva, kačkavalja, trapista i slično i mekih sireva – beli sir u kriškama 44.845 kilograma. Na zelenim pijacama tada je bilo prodato 39.160 kilograma maslaca (butera), 2.138.221 kilograma kajmaka (skorupa), 11.781.831 kilogram svih vrsta sireva i 1.280.540 kilograma ostalih mlečnih proizvoda. On podseća da je u 2019. godini ukupno uvezeno 84.966.735  kilograma mleka i pavlake, mleka u prahu, kiselo – mlečnih proizvoda, surutke, maslaca i mlečnih namaza, sira i urde u vrednosti od 95,45 miliona evra. Dakle, te godine je uvezeno 7.769.571 kilograma sira i urde za šta je plaćeno blizu 30 miliona evra! Istovremeno je iz Srbije bilo izvezeno 99,9 miliona litara mleka i mlečnih prizvoda u vrednosti od 84 miliona dolara. Tada je izvoz sira i urde bio dostigao 15,8 miliona kilograma u iznosu od 47,6 miliona evra.

Inače, nekada je Srbija viškove mleka, mlečnih napitaka, namaza, kremova i sira plasirala u druge republike bivše Jugoslavije. Od osamostaljivanja, viškove, oko 43 odsto ukupne proizvodnje, izvozimo, najviše u Rusiju i Makedoniju. Mada inostrani trgovački lanci u Srbiji na policama dominantno drže uvozne mlečne proizvode, nisu uspeli da naruše pozitivan saldo srpskog mlekarstva. Ipak, jasno je da pristrasnom trgovačkom politikom dosta to ometaju. Uvoz je u stalnom porastu. Uzroke treba tražiti u istraživanjima analitičara koji tvrde da je broj mlekulja u stalnom padu, od 2010. godine kada je sa 472.000 sao na manje od 400.000 na početku 2000. godine. Dok država tvrdi da ih je  u 2024. godini ustajma oko 335.000, a stočari kažu da ih danas nema više od 150.000 u stajama!

Sirevi iz Čuruga!

Značajne količine sireva proizvode se na farmi ,,RADIŠIĆ’’u Čurugu. To je pordična farma  u kojoj ima višeod 300 muznih krava. Tako iz gazdinstva porodice Radišić u Čuruga svakodnevnpo nas tržište u zemlji i svetu odlazi desetine tona 15 vrsta kvalitetnog sira.  Porodica Radišić iz Čuruga pravi je primer kako se trud i rad isplati. Iako obrađuju stotinu hektara zemlјe, ovi vredni lјudi se četiri generacije bave i proizvodnjom sira. Imaju svoju farmu stoke, ali i volјu koja ne posustaje.Porodica Radišić iz Čuruga na oko 100 hektara zemlјe gaji pšenicu, kukuruz, soju i lucerku koje koristi i u stočarskoj proizvodnji. Imaju oko 20-ak muznih krava, koje u proseku daju oko 700 litara mleka dnevno, gde najveći deo završi u pogonu za proizvodnju sira. Jedan od glavnih problema u njihovom domaćinstvu jeste manjak radne snage i zbog toga spas vide u robotizaciji.

„Eto, naše krave sad muze robot. Što se tiče govedarstva videćemo da li će biti povraćaj ove godine za robote, ako bude ja mislim da će mnogi stočari koji su rešili da nastave, da se bave ovom granom proizvodnje, da će kupiti robote“, kažu Zorica i Petar Radišić iz polјoprivrednog gazdinstva „Radišić“.Oni su svoju proizvodnju modrnizovali pa na njihovoj farmi sad krave muze robot.

Nјegova supruga Zorica po struci je farmaceutski tehničar, koja je jedan beli mantil zamenila drugim. Unapredila je proizvodnju, proširila tržište i zadržala kvalitet. Iako se jedan deo sireva pravi po tradicionalnom receptu, ona je unela novine u ukusu i vrsti sireva. Kupce za svoju robu najviše nalaze u malim marketima a trenutno rade i na proširenju tržišta.

„Bili smo prisutni znači i u jednom većem lancu gde smo postigli dobre rezultate, inače su to male specijalizovane prodavnice i imamo lјude koji dolaze na naš kućni prag iz različitih delova naše zemlјe. Imamo polutvrde sireve i tvrde sireve na koje sam ja posebno ponosna, jer to je deo moje recepture i sa tim nadograđujemo generacijski posao, znači to je nešto novo što smo uveli u proizvodnju i po čemu želimo da se prepoznajemo na tržištu“, ističe Zorica Radišić. Porodica Radišić planira da poveća broj grla na farmi, modernizuje pogone i proširi proizvodnju sira, kako bi sa većom količinom bili konkurentnija na tržištu.

 Šansa u udruživanju

Ministar za brigu o selu Milan Krkobabić, naglašava da je proizvodnja sireva velika razvojna šansa agrarara i Srbije, ali samo ako se proizvođači udruže u zadruge! To je i put za veću proizvodnju, izvoz, zapošljavanje i opstanak sela.

Srbija godišnje proizvodi oko 60.000 tona svih vrsta sireva, dodaje dr Branislav Vlahović, profesor na novosadskom Poljoprivrednoim fakultetu. Od toga u zemlji se pojede po 10 kilograma po jednom stanovniku godišnje, Recimo u Grčkoj je to potrošnja po stanovniku po 30 kilograma. Od ukupne proizvodnje iz Srbije se sad godišnje izvozi 15.600 tona sira, a ponajviše u Rusku Federaciju, a ostatak u zemlje u okruženju. Od izvoza sira Srbija dobije godišnje 55 miliona dolara. Istovremeno se za njegov uvoz potroši oko 53 miliona dolara. To znači i da uvezemo blizu 12.000 tona sira. Najviše uvozimo iz Nemačke, Poljske i Hrvatske. Za razvoj ovdašnjeg mlekarstva naročito je važno da se uveća kupovina najprofitnijih prerađevina, sira, u čijoj proizvodnji se utroši između sedam do 12 litara mleka za litar ili kilogram prerađevina. Za početak bi to moglo biti topljeni i polutrajni, kasnije i trajni, najprofitniji sirevi, navodi Vlahović. Slaba kupovna moć građana Srbije je uticala da se kod nas samo 25 odsto primljenog sirovog mleka usmerava u preradu sira. Kod vodećih evropskih država u mlekarstvu na ovu, najprofiniju proizvodnju usmerava se čak 43 odsto sirovog mleka, dodaje Vlahović. Time evropski proizvođači postaju mnogo profitniji i nametanjem oštrih pravila igre, učestalim snižavanjem cena, recimo, pokušavaju da slome lokalne prerađivače širom Starog kontinenta. Jasno je da je za opstanak proizvodnje mleka naročito značajno što više uvećati prodaju sira. Potrebno je i stalno uvećavavti domaću potrošnju. Stoga bi možda i dalekosežnije i većeg efekta bila osmišljena kampanja uvećanja konzuma, slično akciji kada kroz školsku užinu đaci svaki dan jedu sir. Bila bi to izvanredna podrška i mlekarama i seljacima.

Domaću proizvodnju sira prati niz sistemskih nerešenih problema u stočarstvu. To su problemi prerađivača koji se suočavaju sa visokim troškovima proizvodnje, niskim primanjima kupaca i nedostatkom specijalizovanih prodavnica. Osim toga proizvođači nisu baš upućeni da bez promocije nema ni značajne prodaje. Malo to rade, a za te namene nemaju dovoljno ni znanja ni novca. Na domaćem tržištu dominiraju meki sirevi zbog niske cene koja je prilagođena našem tržištu. Srbija nema proizvodnju mekih i tvrdih sireva sa plesnima jer su skupi. Za tu proizvodnju treba puno novca.

Potreban novi koncept proizvodnje

Dakle, potreban nam je novi koncept agrarne politike zasnovan na zadružnom udruživanju, ali u kome će uticaj imati proizvođači, od početka proizvodnje, prerade, pa sve do prodaje. Odnosno oni moraju postati vlasnici prerađivačkih kapaciteta. Sve to moraće da se obavlja preko zadruge u koje će biti ukljuečna nauka. Kada tako budemo radili i imali obrt kapitala najmanje 50 puta godišnje i u ovoj oblasti će moći da se očekuje boljitak. Tako radi stočarska zadruga u Celju u Sloveniji. Jer, u Srbiji znaju da naprave sir  još odavno. 

Sir je nekada rađen za porodičnu ishranu, a pojavom tržnih viškvao išao je na pijace kojih imamo danas 400 u Srbiji. Ako bi sve išlo preko zadruga to bi bilo dobro jer ona se može organizovati prema vrsti tretiranoh mleka, mestu primarne proizvodnje i asortimanu gotovih proizvoda, naveo je profesor dr Mihailo Ostojić u izjavi za javnost.  Kako je istakao, za održivu proizvodnju poljoprivrednog gazdinstva potrebno je preraditi najmanje 1.000 litara kravljeg mleka dnevno (proizvodnja oko 50 muznih krava) od čega se dnevno može dobiti oko 140 kilograma sira u kriški ili oko 100 kilograma polutvrdog sira (kačkavalja) ili godišnje 36,5 tona sira.

Moraju se obezbediti uslovi da se u Srbiji za svakog stanovnika obezbedi bar po 400  litara mleka godišnje, zatim da u staji  svakog stočara da bude najmanje 20 pa do 40  krava muzara smatra profesor dr Milan St. Tošić, iz Zemuna. Proizvodnja mleka, potrebe i korišćenje u Srbiji ne bi trebalo da se razlikuju od onih u Evropi.

Po prirodnim uslovima proivodnja mleka u Srbiji je čak u boljem položaju. Srbija ima odlične uslove za proizvodnju kukuruza kao osnovne hrane i bar slične uslove za proizvodnju trava, sena i silaže za stoku. Po tradiciji i iskustvu u govedarstvu naša zemlja takođe je visoko cenjena. Na osnovu svega toga bi mogla lako da obezbedi sopstvenu proizvodnju mleka za svoje potrebe od najmanje 400 litara po stanovniku, računajući i sve potrebe od proizvoda mleka. Time bi Srbija u velikoj meri doprinela kod održavanja kvaliteta obradivog zemljišta preko vraćanja većih količina organskog đubriva, direktno povoljno uticala na povećanje radnih mesta i održavanje industrije prerade mleka. Umesto svega toga, Srbija je u Evropi pala među države koje su prisiljene da mleko ili njegove proizvode delom i uvoze.

To znači i da se prosečna mlečnost krava mora povećati sa 5.000 na najmanje 7.000 litara mleka godišnje. Nije legenda, niti mit, podatak koji su otkrili istraživači iz britanske kraljevske bolnice u Glosteru, a to je da nacije koje konzumiraju puno mleka i mlečnih proizvoda imaju tendenciju da među stanovništvom imaju više nobelovaca nego ostali. U oba slučaja – Skandinavci dominiraju. Očigledno neka veza postoji!

Zemlje u kojima stanovnici najviše konzumiraju mleko i prerađevine:

1. Danska……………..900,00 kilograma godišnje;
2. Finska………………361,19 kilograma godišnje;
3. Švedska…………….355,86 kilograma godišnje;
4. Holandija…………..320,15 kilograma godišnje;
5. Švajcarska…………315,78 kilograma godišnje;
6. Grčka………………314,69 kilograma godišnje;
7. Srbija………………200,00 kilograma godišnje;

To će onda omogućiti i veću proizvodnju svih vrsta sireva. U proizvodnji ovčijeg sira  neophodan je minimum 500 grla muznih ovaca sa maksimalnom proizvodnjom oko 250 litara mleka i 40 kilograma sira dnevno. Za održivu proizvodnju, kozjeg sira potrebno je stado od 200 koza sa proizvodnjom 80 litara mleka i proizvodnjom od osam do 10 kilograma sira dnevno. U sve tri varijante vraćanje uloženog novca može se očekivati za tri do pet godina, što zavisi od toga da li proizvođač sira ima svoj zapat ili otkupljuje mleko. Po njegovim rečima objekti za izradu sira mogu da budu zanatske radionice, (porodična varijanta, mini mlekare (kada se prerađivač nebavi proizvodnjom mleka, već ga otkupljuje od kooperanata) i zadružna mlekara (kada zadrugari udružuju kapital sa osnovnim stadom i proizvedenim mlekom sa objektima koji odgovaraju za tu namenu).  Srbija raspolaže sa respektibilnom industirjiom za proizvodnju mlekarske opreme.

Prevladavanje krize

U novom budućem konceptu agrara Srbije seljaci i mlekari bi morali mnogo toga da učine u prevladavanju krize koja će, sasvim izvesno potrajati, naovi profesor stočarstva na novosadskom Poljoprivrednom fakutletu dr Vitomir Vidović. Možda je upravo sada pravo vreme da se paori uključe u suvlasništvo nad mlekarama, kakva je česta praksa u Danskoj i Holandiji, te da seljak ne prodaje mleko prerađivaču, već na tržište izlaze zajedno, a profit dele prema unapred utvrđenoj srazmeri. To je veoma bitno i zbog toga što je u ovom segmentu poljoprivrede direktno uključeno oko 150.000 porodica. To će da reši mnoge probleme jer su se mlekari našli u svojevrsnim ,,makazicama’’ između sve skupljih troškova proizvodnje i slabe prodaje.

Neugodnu situaciju dodatno su otežali vodeći svetski proizvođači, u želji da nadomeste opadajući profit sa najvažnijih tržišta znatnijim snižavanjem cena su napali i manje važna tržišta, među njima i srpsko. Naravno, da ovdašnji uzgojitelji mlekulja i proizvođači mleka žestoko ispaštaju. Na osnovu zaliha iz prethodnih dve deceneije, još uvek opstaju isčekujući da se globalna situacija što pre vrati u normalu. Ali, rezerve uzgajivača su na izmaku i ukoliko ne stigne pomoć kraj može biti blizu, ističe Sanja Bugarski, predsednik Udruženja proizvođača mleka iz Vojvodine.

Ali, pitanje je koliko država ima uticaja na prerađivače, posebno koliko će se država upuštati u eventualno pritiskanje mlekara. Razlog je strah da bi sličnu intervenciju mogli zatražiti i drugi proizvođači iz prerađivačke industrije. Nasuprot tome, nevolja države Srbije je što je u pregovorima sa Evropskom unijom 2007. godine nije uspela da podigne prilično skromnu visinu subvencionisanja u proizvodnji mleka. Holandija, Danska, Austrija, Nemačka, Francuska su o ovom pitanju daleko izdašnije. Stoga je na budućoj vladi da iznađe mogućnosti ozbiljnije podrške mlekarstvu, novcem ali i na druge načine.

Srbija ima šanse da u ovoj industriji mnogo više proizvodi, prodaje i izvozi. Ali, opet se vraćamo na početak potrebno je podignuti stočarstvo da bi imali mleka. A, već imamo oznake geografskog porekla sireva, a to su Homoljski (kozji, kravlji, ovčiji), Svrljiški, Staroplaninski, Sjenički, Pirotski, Simborski, Zlatarski…

Govor brojki iz popisa

Prema podacima Republičkog zavoda za statistiku početak 2022. godine Srbija je dočekala sa manjim brojem goveda za tri odsto, svinja za 3,9 odsto, i koza za 3,6 odsto u odnosu na prethodnu godinu. Taj pad se nastavio sve do sredine 2024. godine. Sad za boljitak stizu obećanja vlade, kao i do sada. Rast je zabeležen za 0,6 odsto kod ovaca i 0,7 odsto kod živine. Goveda se najviše gaje u Regionu Šumadije i Zapadne Srbije (45,6 odsto), a svinje Regionu Vojvodine (42,3 odsto). U odnosu na desetogodišnji prosek (2011-2020), ukupan broj goveda manji je za 5,1 odsto, svinja za 6,5 odsto, koza za 6,7 odsto i živine za 9,5 odsto, a veći je broj ovaca za 1,8 odsto. Tekuću 2022. godinu Srbija je, po podacima RZS, dočekala sa 895.514 goveda, u oborima je imala 2.868.121 svinju, 1.695.408 ovaca, zatim 195.037 koza, 11.348.293 živine… Ali popis je pokazao das u to sa brojem glra u stadu bile samo želje. Jer, znatno ih je manje.

Prema podacima nauke Srbija bi na osnovu veličine i broja stanovnika trebala da ima najmanje 1,6 miliona goveda, 6,5 miliona svinja, trebala bi da ima 3,5 miliona ovaca oko 250.000 koza i više od 26 miliona živine.

Na početku 2024. godine objavljeni su i najnoviji rezultati popisa agrara Srbije. Rezultati su mnogo, mnogo, mnogo, loiji u odnosu na prethodni popis. Jer, po novom popisu u Srbiji postoji samo 508.365 gazdinstava, što je za 10 odsto manjr nego pre pola decenje. U Srbiji postoji 4.073.703 hektara raspoloživog zemljišta. Koristi se 3.257.100 hektara. Prema podacima RSZ stočarstvom se bavi 313.495 gazdinstava. Popis kaže da se u stajama nalazi oko 725.408 grla goveda. To je za 17,7  odsto manje u odnosu na poslednji popis. I taj broj osporavaju stočari, tvrdeći da ih je znatno manje nego što  se prikazuje.  Popis pokazuje da je u oborima i 2.263.705 svinja, što je za 30,7 odsto manje od poslednjeg popisa. Taj broj svinja Srbija je imala odmah posle Drugog svetskog rata.  U toru se nalazi i 1.702.682 ovce, što je manje za 5,4 odsto u odnosu na poslednji popis. Stočari u Srbiji sad gaje i 149.558 koza, što je takođe smanjenje za 31,5 odsto.Popisano je i 1.261.323 košnice za pčele. Ali, proizvođači meda kažu možda ih ima toliki broj, ali med se proizvodi u 800.000 košnica. Na broju ih je puno kako bi vlasnici dobijali premije.  Pčelari kažu da se med proizvdpoi smao u  njih 800.000, a das u osale upsauenkako bi se dobijle premije po košnici.

Imanja danas!

Poljoprivredom se u Srbiji, prema podacima popisa, bavi 1.150.653 gazdinstava, što je za 14 odsto manje nego li što je bilo  pre ovog popisa. Od toga su muškarci 662.943, a žene 487.710. Prosečan broj članova i stalno zaposlenih na porodičnom gazdinstvu je samop 2,2. Prosečna starost nosilaca gazdinstva je 60 godina. Tek svaki 11 nosilac gazdinsta mlađi je od 40 godina. Oko 77 odsto nosilaca gazdinstva su muškarci, a 23 odsto samo žene. Prosečno gazdinstvo u Srbiji je veličine 6,4 hektara, u  svakom od njih postoji samo po jedno grlo goveda, po tri ovce, po pet svinja, po 43 živine i po tri košnice pčela.

Najviše gazdinstava, čak 224.433 nalazi se Regionima Šumadije i Zapadne Srbije, zatim 145.751 u Regionu Južne i Istočne Srbije i 111.884 u Regionu Vojvodine. Najmanje gazdinstava koji se bave agrarom je u Beogradskom regionu, i ima ih samo 26.297. Sve to je smanjenje u odnosu i na popis pre ovog u proseku za 10 odsto. Kada je reč o korišćenom poljoprivrednom zemljištu, ono se smanjilo za pet odsto u odnosu na popis pre ovog. A, najeća površina poljoprivrednog zemljišta koristi se u Regionu Vojvodien i to 1.474.709 hektara.

Pošto je osnovna tema ovog teksta mleko sirevi, treba reći da Region Šumadije i zapadne Srbije, koji zauzimaju 32 odsto prostoa, prednjače i po broju goveda u Republici Srbiji. Region Vojvodine prednjači po broju svinja i u oborima se sad nalazi nalazi 1.000.249 grla. Republički zavod za statistiku prikazuje da je najveći broj lica angažovanih u poljoprivrednoj proizvodnji Srbije, baš u Regionu Šumadije i Zapadne Srbije, gde je i najveći broj angažovanih žena, čak 231.118!

Složen problem

U Srbiji je pokrenut složen problem kroz pitanje u vezi s cenom sirovog mleka i odnosom proizvođača, prerađivača i države, smatra prof. dr Milan St. Tošić. Uz to ide i mišljenje udruženja proizvođača mleka da se podsticaj države ,,sliva u tuđe džepove’’. Tvrdi se da je ta oblast na dnu, sa strahom za opstanak proizvodnje mleka i mesa. A već smo stigli da je zemlja u mesnoij krizi, jer, reicmoi, mora da uvozi za prehrambenu sigurnost.  ,,Pre samo tri deceenije Srbija je bila pozitivan i ugledan primer za oblast govedarstva u Jugoslaviji i u Evropi. Ta ista Srbija danas predstavlja negativan primer. Neverovanto je mali broj krava – jedva 1,5 na 100 stanovnika, dok je u Evropi oko četiri. Slično je i s brjem krava na hektar poljoprivredne površine – samo 0,3 dok je taj broj u Nemačkoj oko 1,4, a u Holandiji čak 2,5. Govedarstvo je simbol stočarstva i cele poljoprvirede. Treba navesti da goveda koriste kabastu stočnu i hranu najnižih vrednosti, a daju mleko i meso kao hranu za ljude. Smanjeno i sve manje stočarstvo u Srbiji ima velike negativne posledice. To je smanjenje broja radnih mesta i u velikoj meri propadanje industrije prerade poljoprivrednih proizvoda.

Najteže je svakako to što se iz godine u  godinu snižava kvalitet najboljeg poljoprivrednog zemljišta. Sva goldien u Srbiji nestane po 25.000 hertkara orancia. Odu za infra struktur, divlju gradnju auto puteve… na najpldonijkim njiama se grade i nove fabrike… To je slučaj u celom svetu gde godišnje nesrane oko 30 miliona hektara. To je površina kao dve Italije! Za održavanje kvaliteta potrebno je godišnje upotrebiti najmanje 15 tona stajnjaka po hektaru. To ravničarski deo Srbije već godinama nema, pa je kvalitetit zemljišta opao na jedva polovinu. I umesto pet odsto humusa koliko je bilo pre dve – tri decenije sad se nalazi  prosečno samo 2,5 odsto.

Na osnovu samo delom iznetih podataka jasno se vidi da govedarstvo kao glavni deo stočarstva zaista predstavlja veliki problem Srbije. Sve državne subvencije za ovu oblast nisu ni blizu dovoljne da bar zaustave pad, a još manje da usmere dalji razvoj na nekadašnje stanje. U tom pogledu Srbija spada u države Evope, koje zaista imaju najbolje uslove upravo za govedarstvo: brdsko –planinsko područje za veću proizvodnju mleka i odgoj teladi, a ravničarski kraj za tov na bazi kvalitetne silaže kukuruza’’, navodi Tošić.

                                                      (Autor je analitičar i publicista)