NJEGOVO VELIČANSTVO ČVARAK-PARADIGMA TEMELJNE EKONOMSKE ZAKONITOSTI

Kada su nedavno pitali uvaženog profesora Miodraga Zeca zašto nije na godišnjem samitu ekonomista i privrednika na Kopaoniku (srpskom Davosu) on je naravno kao i uvek lucidno odgovorio, parafraziram ’’šta ću ja tamo, uostalom tamo ne mogu da dobijem odgovor zašto kilo čvaraka u Srbiji košta 20 evra a kilogram pršute u Crnoj  Gori 17 evra. I zaista na prvi pogled, gledajući same proizvode,  gde je pršuta najkvalitetnije meso sa dugom obradom da bi postala delikates i čvarka koji nastaje kao nusproizvod  obrade masnog tkiva, slanine i dobijanja svinjske masti. Šta se to u Srbiji dogodilo da nekada proizvod koji se kupovao kao jeftina namirnica za siromašnu trpezu i nedovoljno novca i bio više nego svima dostupan sada postao luksuzan proizvod. Verovatno ni jedan proizvod nije za kratko vreme u svom životnom ciklusu doživeo da se cenovno od dna vine u visine prevazilazeći i cene neuporedivo kvalitetnijih i korisnijih proivzoda (pršute, kajmaka, kačkavalja, čak i morske ribe i plodova mora). Bez bilo kakvih daljih pretenzija da se razvije detaljna elaboracija ovih pojava važno je samo napomeuti da ovde deluje  bazni ekonomski zakon – zakon ponude i tražnje. Kad bi se na ovome zaustavio verovatno bi onaj ko pročita se sa pravom zapitao šta je pisac hteo da kaže i još ponešto.

Ali krenimo redom. Naime u vreme pre nekoliko decenija ili malo više, filosofija ishrane je bila sasvim drugačija. Tradiocionalni koncept kako na selu, tako i u prvim decenijama kada su ljudi sa sela nastanjivali gradove da se za pripremu jela kotistila svinjska mast. Oni malo imućniji su čvarak kao nusproizvod koristili za kućne ljibimce a siromašni i za ishranu. Sortni sastav svinja je bio takav da su preovladavale ’’masne svinje’’ sa velikim udelom masnog tkiva (slanine) u ukupnoj težini. Tu je negde i čuveni vic ’’sto kila svinja-dvesta kila masti i čvarci fraj’’. Studija pokrenuta krajem sedamdesetih i početkom osamdesetih (kasnije se ispostavilo kao i uvek da je bila lažna jer nije uključila sve elemente reprezentativnosti) da je svinjska mast jako štetna iu ishrani, da je treba izbaciti i umesto nje koristiti rafinisana biljna ulja kao nezasićene masne kiseline (nasuprot omega-6 zasićenih) jer je zavladala epidemija kardiovaskularnih oboblenja. I naravno, mediji su odradili svoje svakodnevnim reklamnim spotovima, gostovanju naručenih ’’stručnjaka’’ sa unapred definisanim odgovoirma. Industrija ulja cveta, genetika svinja se razvija u smislu novih mesnatijih sorti sa malo ili gotovo nimalo masnog tkiva i gde je radman mesa dostigao i ¾ težine. Mast se naravno ne traži (osim u seoskim domaćinstivima koja nisu podlegla propagandi), masti ima u jako malim količinama, čvaraka kao iscedaka u topljenju još manje ali pošto ih niko ne traži i cena ne ide gore, naprotiv i dalje ostaje sirotinjska hrana.

E sada, pošto se nauka i naučne postavke zasnivaju na dokazima, u svetu i dalje vlada epidemija kardiovaskularnih bolesti (prvi ili drugi uzrok smrti stanovništva) ispostavlja se da nešto nije u redu. Oživljavaju analize da svinjska masta uopšte nije štetna, naprotiv, da je slanina hrana za mozak, da ne produkuje dijabetes i sl, da su čvarci takođe korisna hrana, da svinsjko meso ako u ishranu  koncentrovanom hranom ubacite 3% mlevenog lana dobijate meso bogato omega 3 masnim kiselinama i sl., ljudi  polako menjaju stavove. Neko se dobro dosetio da promoviše čvarak kao marketinški trik, jel se usavršila tehnoloigja dobijanja, pa on sada izgleda naoko mnogo privlačniji, zatim estetski lepa pakovanje i naravno kao probni štih odredite cenu u rangu luksuznog proizvoda. To naravno slede svi prerađivači i naravno mediji i sredstva komunikacija odrade svoje, ljudi se upecaju jer tobože neka je 20 evra ali ja ću kupiti 200 do 300 grama (jer je po definiciji lak i ne sadrži mnogo vode za razliku od mesa) kabasto je i odličan prilog na trpezi. Tržišna niša se sada pomera i isti postaje statusni simbol i privilegija bogatijih slojeva stanovništva. Prati ga po istom principu i svinjska mast (gle čuda i ona je bila na spisku ’’najbolje cene’’) sa cenom od 400 do preko 500 dinara za kilogram. Praktično ova dva proizvoda su tržišni kao i prehrambeno-tehnološki blizanci, ali u masti imate i dodatak koji se posebno plaća – voda.

Prerađevine su diretkno zavisne od bazne sirovine, svežeg mesa koje opet ima svoje tržišne i socijalne zakonitosti. Sve u svemu, čvarak postaje zaštitini znak dobrog marketinškog trika i paradagma dobro brendiranog proizvoda bez obzira na vrstu proizvođača (veliki industrijski sistemi ili mala zanatska proizvodnja.